Yazın En Lezzetli Üç Sebzesi: Patlıcan, Biber ve Kabak

Şu anda tezgâhta patlıcan, biber ve kabak var – ve tam kıvamındalar.

Almanya’da yaz geldiğinde, Migros’ta, Rewe’de ya da bir Türk marketinde sebze reyonunda durup şu kokuyu içinize çekiyorsanız, bilin ki mevsimin zirvesindesiniz. Patlıcan, biber ve kabak – yani Türk mutfağının yaz üçlüsü – tam da şimdi en lezzetli hallerindeler. Ama her sebze aynı değil. Hangisini almalı, nasıl seçmeli ve en önemlisi, ne pişirmeli? Gelin, bu yazın en iyi üç sebzesini tezgâhtan tabağa kadar birlikte inceleyelim.

Patlıcan: Yaz mutfağının kraliçesi

Türk mutfağında patlıcan bir sebze değil, bir duruştur. Kızartılır, közlenir, fırında dinlendirilir. Ama en büyük düşmanı acılık ve yumuşaklıktır. Alırken kabuğu gergin ve parlak olmalı. Başparmağınızla hafifçe bastırın; hemen çöküyorsa geçin. Üzerinde kahverengi lekeler ya da buruşukluk varsa, tadı acı olur. Uzun ve ince patlıcanlar her zaman daha iyidir: çekirdeği az, eti daha tatlıdır. Eve gidince hemen ikiye bölüp tuzlayın, 15 dakika bekletin. Bu işlem acıyı alır, ayrıca kızartırken yağı fazla çekmez. Farkı göreceksiniz.

Biber: Keskin, aromatik, vazgeçilmez

Sivri biber mi, çarliston mu? İkisi de yaz sofrasının yıldızı. Sivri biber ince kabuklu, hafif acı ve çok aromatiktir. Çarliston ise tatlıdır, neredeyse tereyağı gibi bir tadı vardır, özellikle közlendiğinde. Alırken kabuğu sıkı ve pürüzsüz olanları seçin. Buruşuk biberler bayattır, tadı yavan olur. Sapları taze yeşil kalmalı. Küçük ezikler sorun değil, yeter ki kabuk yırtılmasın. En sevdiğim kullanım: bütün halde tavada ya da ızgarada kabuğu kararana kadar pişirin, sonra soyun, üzerine zeytinyağı, ezilmiş sarımsak ve deniz tuzu ekleyin. Kavanozdaki hazır antipastileri aratmaz.

Kabak: Sessiz kahraman

Kabağı çoğu zaman hafife alırız. Oysa mücverin, kabak dolmasının, hatta kızartmanın başrolü odur. Alman mutfağında sadece garnitürken, Türk mutfağında baş tacıdır. Pürüzsüz, açık yeşil kabuklu, küçük ve diri kabaklar en iyisidir. Kocaman kabaklar sulu ve çekirdekli olur, ancak çorbaya gider. Mücver yapacaksanız küçük bir numara: kabağı rendeleyin, tuzlayın, 10 dakika bekletin, sonra suyunu iyice sıkın. İşte bu hamurun dağılmamasının sırrıdır. Dışı çıtır, içi yumuşacık olur.

Bu yaz mutlaka denemeniz gereken üç klasik

Şimdi pratiğe geçelim. Bu üç malzemeyle birkaç tarif var ki, yaz akşamlarını şölene çevirir.

İmam Bayıldı – Türk mutfağının en zarif yemeği. Patlıcanları boyuna yarın, zeytinyağında hafifçe kızartın. İçini bol soğan, sarımsak, domates ve maydanozla hazırlayın. 180 derece fırında 40 dakika pişirin. Ilık ya da soğuk servis edin. Yanında yoğurtla mükemmel gider.

Biber Dolması – Çarliston biberlerin sapını koparmadan dikkatlice çekirdeklerini çıkarın. İç harcı: pirinç, çam fıstığı, kuş üzümü, tarçın, dereotu ve biraz salça. Tencereye dizin, üzerine zeytinyağı ve su ekleyin, kısık ateşte pirinçler şişene kadar pişirin. Bu minik dolmalar, yaz akşamlarında parmakla yenir.

Kabak Mücver – Rendelenmiş ve suyu iyice sıkılmış kabağa iki yumurta, un, beyaz peynir, dereotu ve taze soğan ekleyin. Kızgın yağda altın sarısı olana kadar kızartın. Yanında süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak ve kuru nane ile servis yapın. Bu atıştırmalık, mangalda bile ilk tükenen olur.

Yaz sofrası bu üç sebzeyle kurulur

Patlıcan, biber ve kabak – bunlar sadece malzeme değil. Yazın tadı, Türk mutfağının sıcaklığı ve bir sofranın etrafında toplanan insanların hikâyesidir. Bu hafta markete gittiğinizde elinizle seçin, koklayın, dokunun. Doğrusunu alın, sevgiyle pişirin. Çünkü güzel yemek zor değildir – doğru başlamak yeter. Şimdi mutfağa girin, yazı tabağınıza taşıyın.