Kichererbsen: Superstars der türkischen und arabischen Küche

Kichererbsen sind die heimlichen Superstars der türkischen und arabischen Küche. Ob püriert, frittiert oder stundenlang geschmort — kaum eine andere Zutat bringt so viel Tiefe, Biss und Seele auf den Teller. Und das Beste: Sie sind billig, halten ewig und schmecken aus der Dose fast genauso gut wie selbstgekocht. Aber nur fast.

Warum Kichererbsen?

Kichererbsen, auf Türkisch nohut, auf Arabisch hummus, sind kein Trend. Sie sind eine Jahrtausende alte Konstante. Sie liefern pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe und eine angenehme Cremigkeit, die Fleisch oft überflüssig macht. In der Türkei isst man sie nicht nur als Hummus — das Gericht heißt dort übrigens humus, ohne das zweite "m" — sondern auch als nohut yemeği, einen deftigen Tomateneintopf mit Kartoffeln und Karotten. Die arabische Küche perfektioniert die Kichererbse als Paste, als knusprige Kugel oder im Mujaddara-Reisgericht. Zwei Kulturen, eine Bohne, und viele Variationen.

Hummus: Die Cremigkeit ist das Geheimnis

Der perfekte Hummus lebt von drei Dingen: erstens von sehr weichen Kichererbsen. Wer getrocknete nimmt, sollte sie über Nacht einweichen und dann so lange kochen, bis sie sich fast zwischen den Fingern zerdrücken lassen. Dose geht auch – aber dann bitte abspülen und kurz mitkochen. Zweitens: gutes Tahin. Diese Sesampaste aus der Türkei oder dem Libanon darf nicht bitter sein. Ein guter Test: Ein Löffel Tahin pur – schmeckt er nussig und mild, ist er perfekt. Drittens: Zitrone und Knoblauch nicht sparsam dosieren. Ein Schuss Eiswasser macht die Creme luftig. Das ist kein Trick, das ist Handwerk.

In Istanbul wird Hummus oft mit etwas Olivenöl und Pul Biber (Chiliflocken) serviert. In Aleppo kommt noch ein Schuss Granatapfelmelasse dazu. Probiert beides. Der säuerlich-süße Kick der Melasse gegen die fettige Sesamnote – das ist ein Geschmackserlebnis, das ihr nicht vergessen werdet.

Falafel: Die richtige Konsistenz entscheidet

Falafel – auf Türkisch fellah köftesi oder auch einfach falafel – sind nicht gleich Falafel. Der häufigste Fehler? Die Masse zerfällt beim Frittieren, weil man sie roh oder zu fein püriert hat. Die Regel lautet: Kichererbsen müssen getrocknet und über Nacht eingeweicht sein. Nicht gekocht. Nur so bleibt genug Stärke erhalten, die die Masse zusammenhält. Dazu kommen Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Kreuzkümmel und Koriander – und eine Prise Backpulver für die fluffige Textur. Wer mag, gibt etwas Mehl oder Kichererbsenmehl dazu, wenn der Teig zu nass ist.

Die arabische Version ist meist heller, runder und kräuterlastiger. In der Türkei hingegen wird Falafel oft flacher gedrückt, fast wie kleine Patties, und mit Joghurt-Dip serviert. Beide Varianten sind genial. Aber eines gilt immer: Richtig heiß frittieren. Bei 170 Grad, nicht weniger. Sonst saugen sich die Bällchen voll Fett und schmecken labbrig.

Eintöpfe

Hier zeigt sich, wie wandelbar Kichererbsen wirklich sind. Der türkische nohut yemeği ist ein Wohlfühlessen: Kichererbsen, Zwiebeln, Tomatenmark, etwas Butter, Paprika, und dann mindestens 45 Minuten köcheln lassen. Fertig. Dazu Bulgur oder Fladenbrot. Kein Schnickschnack, nur ehrlicher Geschmack.

Die arabische Küche geht noch einen Schritt weiter: Im Fattet Hummus werden Kichererbsen mit Joghurt, Knoblauch, Tahin und knusprig geröstetem Brot geschichtet. Ein kalter und warmer Salat zugleich – perfekt für laue Abende. Und dann wäre da noch Hummus Kdara, ein libyscher Eintopf mit Kichererbsen, Zwiebeln, Kreuzkümmel und scharfer Chili. Dazu ein Spiegelei. Klingt ungewöhnlich, schmeckt nach purem Glück.

Praktische Tipps für die Küche

Wer getrocknete Kichererbsen kauft, sollte auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Alte Kichererbsen werden fast nie richtig weich, egal wie lange man sie kocht. Ein Trick aus Anatolien: Ein halber Teelöffel Natron ins Einweichwasser gibt den Bohnen eine seidigere Textur. Aber danach gründlich abspülen, sonst schmeckt alles nach Seife.

Aus der Dose sind Kichererbsen eine gute Alternative, wenn es schnell gehen muss. Aber das Wasser nicht wegkippen – das Aquafaba, wie es neudeutsch heißt, eignet sich hervorragend als Ei-Ersatz. Für Hummus ist es aber zu dünn. Da lieber frisches Wasser oder Eis nehmen.

Mein Rat: Kauft eine Packung getrocknete Kichererbsen, weicht sie über Nacht ein und kocht sie selbst. Nur einmal. Dann versteht ihr, warum diese kleine Bohne seit Jahrtausenden auf unseren Tellern landet.