Safran gerçekten altın ağırlığında mı? Evet, hem de fazlasıyla.

Safran gerçekten altın ağırlığında mı? Evet, hem de fazlasıyla.

Bir gramı 10 ila 30 Euro arasında değişen bu kırmızı mucizeyi duymuşsundur. Peki neden bu kadar pahalı? En başından alalım. Safran, Crocus sativus çiğdeminin kurutulmuş tepeciklerinden elde ediliyor. Her çiçekte sadece üç tane incecik kırmızı iplik var ve bunlar elle toplanıyor. Bir kilo safran için yaklaşık 150.000 ila 200.000 çiçek gerekiyor. Bir işçi günde ancak 60-80 gram kuru safran çıkarabiliyor. İşte bu yüzden fiyatı uçuyor.

Tarihi: Kleopatra’dan Basel’e uzanan bir yolculuk

Safranın hikâyesi 3.500 yıl öncesine dayanıyor. Anavatanı Küçük Asya ve İran. Bugün dünyanın en büyük üreticisi hâlâ İran. Eski Mısırlılar, Yunanlar ve Romalılar safranı parfüm, ilaç, boya ve tabii ki baharat olarak kullanmış. Hatta Kleopatra’nın randevularından önce safranlı suda yıkandığı söylenir. Orta Çağ’da Avrupa’ya yayılan safran, bir dönem Basel’de o kadar değerliydi ki şehir kısa süreliğine safranın başkenti oldu. Bugün en kaliteli safran İran, Yunanistan, Fas ve İspanya’nın La Mancha bölgesinde yetişiyor. İspanyol safranı, tıpkı Şampanya gibi koruma altında bir menşe işaretine sahip.

Yetiştirilmesi: Sabır ve emek ister

Safran çiğdemleri yazın dikilir, sıcak ve kuru yazları, serin kışları sever. Ekim ayında, sadece iki-üç haftalık bir dönemde mor çiçekler açar. Her çiçekten üç kırmızı tepecik özenle koparılır. Ardından güneşte veya düşük ısıda fırında kurutulur. Bu işlem sırasında ağırlığının %80’ini kaybeder. Geriye kalan şey: topraksı, ballı, hafif saman kokulu, hafif acı ama büyüleyici bir aroma.

Gerçek safranı nasıl anlarsın? Falsifikasyon tuzağına düşme

Safran pahalı olduğu için sahtesi de bol. Kurutulmuş kadife çiçeği, aspir, zerdeçal veya boyalı bitki lifleri sıkça kullanılan dolandırıcılık malzemeleri. Gerçeğini ayırt etmenin yolları:

• Fiyat: Bir gram gerçek safran asla 5 Euro’nun altında değildir. Genelde 10 Euro ve üzeri. Ucuzsa, ya karışımdır ya da tamamen sahte.
• Görünüm: Gerçek safran iplikleri huni şeklindedir, üst kısmı hafif kalın, kırmızı-turuncu renktedir. Kuru ama kırılgan değildir. Parmağını anında sarıya boyuyorsa dikkat: gerçek safran hemen boya vermez.
• Su testi: Bir ipliği ılık suya at. Gerçek safran suyu yavaşça ve eşit şekilde altın sarısına boyar. Parlak turuncu veya kırmızı olmaz. İplikler dağılmaz, şeklini korur.
• Koku: Saman, bal ve hafif metalik bir koku arıyorsun. Hiç kokmuyor veya küf kokuyorsa, uzak dur.

Kullanım: Doğru yap, israf etme

En büyük hata: safranı doğrudan yemeğe atmak. Bu şekilde aromasının çoğu açığa çıkmaz. Birkaç ipliği (4 kişilik yemek için 10-15 iplik yeter) bir yemek kaşığı ılık süt, et suyu veya suda 10-15 dakika beklet. Sonra sıvıyı ve iplikleri birlikte yemeğe ekle. Aroma böyle tam olarak serbest kalır.

Safranı uzun süre kaynatma. Yemeğin pişme süresinin sonuna doğru ekle. Fazla safran acı ve ilaç gibi tat verir, azı karar, çoğu zarar. Paella, risotto alla Milanese, bouillabaisse veya İran safranlı pilavı en klasik kullanımlardan. Tatlılarda, dondurmada, hatta çayda da harika iş yapar.

Saklama koşulları da önemli: kuru, karanlık ve hava geçirmez bir kapta, tercihen küçük bir cam kavanozda muhafaza et. Toz safran çabuk bayatlar, mümkünse her zaman bütün iplik al ve kullanmadan hemen havanda döv.

Son söz

Safran günlük bir baharat değil. Ama doğru kullanıldığında sıradan bir yemeği unutulmaz kılar. Ucuz diye aldanma, gerçeğini tanı, test et ve sakın korkma. Bir sonraki akşam yemeğinde İran usulü safranlı pilav yapmayı dene. İşte o zaman bu kırmızı altının neden binlerce yıldır bu kadar değerli olduğunu anlayacaksın.