Beyaz Peynir, Kaşar, Tulum – Drei türkische Käse

Beyaz Peynir, Kaşar, Tulum – Drei türkische Käse, die jede Küche bereichern

Du stehst im Supermarkt vor dem Kühlregal mit türkischem Käse und fragst dich: Was nehme ich eigentlich wofür? Keine Sorge, das geht nicht nur dir so. Die drei großen Namen – Beyaz Peynir, Kaşar und Tulum – sind nicht einfach nur „weißer Käse“ oder „der da im Block“. Sie haben völlig unterschiedliche Charaktere, und wenn du einmal weißt, wie du sie einsetzt, wirst du sie nicht mehr missen wollen.

Beyaz Peynir – der Allrounder mit Biss

Fangen wir mit dem Klassiker an: Beyaz Peynir. Wörtlich übersetzt heißt das einfach „weißer Käse“, aber das sagt nichts über seine Besonderheit. Er wird aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt, manchmal auch gemischt. Das entscheidende Merkmal ist die salzige Lake, in der er reift. Deshalb schmeckt er leicht salzig, nie scharf oder säuerlich wie Feta, mit dem er oft verwechselt wird.

Die Konsistenz ist fest, aber bröckelig – je nach Reifezeit. Junger Beyaz Peynir ist weicher und milder, älterer wird fester und salziger. In der Türkei isst man ihn zum Frühstück, einfach mit Oliven, Tomaten und Brot. Aber er kann viel mehr: Zerbröselt über einen grünen Salat, in Börek gefüllt oder als Füllung für gefüllte Paprika (Biber Dolması). Wichtig: Vor dem Verzehr solltest du ihn kurz in kaltem Wasser wässern, wenn er dir zu salzig ist. Das nimmt die Schärfe, ohne den Geschmack zu ruinieren.

Kaşar – der Schmelzkönig

Kaşar ist das, was man im Deutschen als Schnittkäse bezeichnen würde. Es gibt ihn in zwei Varianten: Taze Kaşar (frisch) und Eski Kaşar (gereift). Der frische Kaşar ist gelblich, elastisch und mild. Er schmilzt wunderbar – perfekt für Toast, auf Pizza oder in einer türkischen Pide, diesem bootförmigen Hefeteigfladen. Der gereifte Kaşar dagegen ist härter, bröckeliger und hat einen kräftigen, fast nussigen Geschmack. Man reibt ihn über Nudeln oder isst ihn pur als Snack.

Was viele nicht wissen: Kaşar wird aus Kuhmilch hergestellt, aber die Qualität hängt stark von der Fettstufe ab. Vollfett-Kaşar (Tam Yağlı) hat mindestens 45 Prozent Fett in der Trockenmasse – der schmilzt am besten und schmeckt am cremigsten. Light-Varianten sind oft gummiartig und enttäuschen beim Überbacken. Also: Greif zum Vollfett, wenn du etwas Gutes willst.

Tulum – der wilde Charakter

Tulum ist der Außenseiter – und mein persönlicher Favorit. Er wird traditionell in einem Ziegenfell (Tulum) gereift, daher der Name. Heute verwendet man oft Plastikbeutel, aber die Reifung dauert trotzdem mindestens drei bis sechs Monate. Hergestellt wird er meist aus Schafsmilch, manchmal gemischt mit Ziegenmilch.

Sein Geschmack ist intensiv, leicht säuerlich und erdig. Die Konsistenz ist krümelig, fast wie ein sehr feuchter, zerbröselter Feta, aber viel aromatischer. Tulum ist kein Käse fürs Frühstücksbuffet neben Marmelade – er ist zu dominant. Dafür passt er perfekt zu einem Glas Raki oder zu einem kräftigen Rotwein. Einfach aufs Brot gestrichen oder über einen Tomatensalat gegeben. In der Türkei wird er auch gerne mit getrockneten Kräutern wie Thymian oder Oregano gemischt.

Wie du sie richtig verwendest

Jetzt wird es praktisch. Für ein klassisches türkisches Frühstück nimmst du Beyaz Peynir, in Scheiben geschnitten oder zerbröselt. Dazu ein Stück Taze Kaşar, in dünne Scheiben gehobelt. Wenn du einen herzhaften Kuchen oder Börek machst, misch beides: Beyaz Peynir für die salzige Note, Kaşar für die Schmelze. Und Tulum? Den hebst du für besondere Momente auf – ein Glas Wein, ein Stück gutes Brot, vielleicht ein paar Oliven.

Keine Angst vor der Vielfalt

Die drei Käse sind keine Konkurrenten, sondern ein Team. Jeder hat seine Bühne. Wenn du das nächste Mal einkaufst, nimm ruhig einen kleinen Block Tulum mit – probier ihn pur. Und beim Kaşar: Kauf den fetten, nicht den leichten. Dein Gaumen wird es dir danken.