Nohut, Türk ve Arap mutfağının en mütevazı ama en vazgeçilmez malzemesidir. Püre, kızartma veya saatlerce pişen bir tencere yemeği olsun, neredeyse hiçbir malzeme bir tabağa bu kadar derinlik, o lezzetli "biss" ve ruh katmaz. Üstelik en güzel yanı: Ucuzdur, uzun süre dayanır ve konserveden çıkanı bile evde haşlanmışa fena halde yaklaşır. Ama sadece yaklaşır.
Nohut neden özel?
Türkçede nohut, Arapçada hummus olarak bilinen bu baklagil, bir trend değil; binlerce yıllık bir sabit. Bitkisel protein, lif ve yemeği neredeyse etsiz kılacak o hoş kıvamı sunar. Türkiye’de nohut sadece humus olarak tüketilmez –ki orijinal adıyla humus yazılır, çift "m" değil– aynı zamanda patates ve havuçla yapılan bol domatesli bir tencere yemeği olan nohut yemeği olarak da sofralara konuk olur. Arap mutfağı ise nohutu bir püre, çıtır bir top veya Müceddere pilavının içinde ustalıkla kullanır. İki kültür, tek bir baklagil ve sonsuz varyasyon.
Humusun sırrı: pürüzsüz kıvam
Mükemmel humus üç şeye bağlıdır. Birincisi, çok yumuşak nohut. Kuru nohut kullanıyorsanız bir gece önceden ıslatın ve parmaklarınız arasında neredeyse ezilecek hale gelene kadar haşlayın. Konserve de olur; ama süzüp kısa bir süre kaynatmayı ihmal etmeyin. İkincisi, kaliteli tahin. Türkiye ya da Lübnan’dan gelen bu susam ezmesi asla acı olmamalı. Basit bir test: Bir kaşık tahini tek başına tadın; cevizimsi ve yumuşaksa tamamdır. Üçüncüsü, limon ve sarımsaktan korkmayın. Bir miktar buzlu su ise kremayı havadar yapar. Bu bir numara değil, zanaattır.
İstanbul’da humus genellikle zeytinyağı ve pul biberle servis edilir. Halep’te ise bir damla nar ekşisi eklenir. İkisini de deneyin. Nar ekşisinin ekşi-tatlı dokunuşu ile tahinin yağlı tadı arasındaki denge, unutamayacağınız bir lezzet deneyimi.
Falafel: kıvamın kuralı
Falafel –Türkçede fellah köftesi ya da doğrudan falafel– her zaman aynı değildir. En sık yapılan hata? Köfteler kızartırken dağılır çünkü nohut ya çiğdir ya da fazla ince çekilmiştir. Kural şudur: Nohut kuru olmalı ve bir gece suda bekletilmeli. Kesinlikle haşlanmamalı. Ancak bu şekilde içindeki nişasta korunur ve köfteyi bir arada tutar. İçine soğan, sarımsak, maydanoz, kimyon ve kişniş eklenir – ve kabarık bir doku için bir tutam kabartma tozu. Hamur çok cıvık olursa biraz un veya nohut unu ilave edebilirsiniz.
Arap versiyonu genellikle daha açık renkli, yuvarlak ve bol otludur. Türkiye’de ise falafel çoğunlukla daha yassı, küçük köfteler şeklinde hazırlanır ve yoğurtlu sosla servis edilir. İki versiyon da harikadır. Ama ortak kural şudur: Kızgın yağda kızartın. 170 derece, daha düşük değil. Yoksa toplar yağı çeker ve hamur gibi olur.
Tencere yemekleri
İşte nohudun ne kadar dönüşebilir olduğu burada ortaya çıkar. Türk nohut yemeği bir rahatlama yemeğidir: Nohut, soğan, salça, biraz tereyağı, kırmızı toz biber ve en az 45 dakika kısık ateş. Hazır. Yanında bulgur pilavı ya da lavaş. Gösteriş yok, sadece içten bir lezzet.
Arap mutfağı bir adım daha ileri gider: Fettet Humus’ta nohut, yoğurt, sarımsak, tahin ve kıtır kıtır kızarmış ekmekle kat kat dizilir. Aynı anda hem soğuk hem sıcak bir salata – ılık akşamlar için biçilmiş kaftan. Bir de Libya usulü Humus Kdara var: Nohut, soğan, kimyon ve acı biberle yapılan bir tencere yemeği. Üstüne bir de sahanda yumurta. Kulağa sıradışı geliyor ama tadı saf mutluluk gibi.
Pratik ipuçları
Kuru nohut alırken son kullanma tarihine dikkat edin. Eski nohut, ne kadar haşlarsanız haşlayın, asla tam anlamıyla yumuşamaz. Anadolu’dan bir püf noktası: Islatma suyuna yarım çay kaşığı karbonat ekleyin, nohutlar daha ipeksi bir doku kazanır. Ama sonra iyice durulayın, yoksa her şey sabun gibi olur.
Konserve nohut, acil durumlar için iyi bir alternatif. Ama suyunu sakın dökmeyin – bu sıvı, vegan yemeklerde yumurta yerine kullanılan aquafaba olarak bilinir. Humus için fazla cıvıktır, onun yerine taze su veya buz kullanın.
Sonuç: Nohut Sadece Bir Garnitür Değil
İster kremamsı humus, ister çıtır falafel, ister içinizi ısıtan bir çorba olsun, nohut tabakta yaşayan bir kültürdür. İstanbul’dan Kahire’ye mutfakları birbirine bağlar, ucuzdur, doyurucudur ve inanılmaz çok yönlüdür. Tavsiyem: Bir paket kuru nohut alın, bir gece suda bekletin ve kendiniz haşlayın. Sadece bir kere. O zaman anlayacaksınız, bu küçük baklagil neden binlerce yıldır sofralarımızda.
Marketini bul
Yakınınızdaki en iyi Türk ve oryantal süpermarketleri keşfedin. Tüm konumlar, çalışma saatleri ve fırsatlar bir arada.