Türk Peynirlerinin Sırrı: Beyaz, Kaşar ve Tulum

Türk Peynirlerinin Sırrı: Beyaz Peynir, Kaşar ve Tulum Ne Zaman, Nasıl Kullanılır?

Marketin soğutmalı reyonunda gözün o üç peynire takıldı değil mi? Beyaz, Kaşar, Tulum... Hepsini alıyorsun ama bazen hangisini nerede kullanacağını karıştırıyorsun. Merak etme, bu sadece senin başına gelmiyor. Bu üçü, Türk mutfağının en güçlü üçlüsü, her biri farklı bir karaktere sahip. Doğru yerde doğru peyniri kullanmayı öğrenince sofraların bir anda zenginleşecek.

Beyaz Peynir: O Klasik, O Vazgeçilmez

Adı üstünde, beyaz peynir. Ama sakın Yunan peyniriyle karıştırma. Feta ile arasında dağlar kadar fark var. Beyaz peynir genelde inek, koyun veya keçi sütünden yapılır, bazen de karışık olur. En belirgin özelliği tuzlu salamura suyunda olgunlaşması. Tadı hafif tuzlu ama ekşi veya keskin değil. Kıvamı sert ama ufalanır. Genç beyaz peynir daha yumuşak ve hafifken, yaşlandıkça sertleşir ve tuzu artar.

Türkiye'de kahvaltının olmazsa olmazıdır. Zeytin, domates, ekmekle bir tabakta harikadır. Ama asıl marifeti bununla bitmez. Yeşil salatanın üzerine ufalanır mı? Bayılır. Böreğin içine girer mi? Girer. Biber dolmasının harcında ne iş yapar? Onu tamamlar. Tek püf noktası: Eğer tuzu sana fazla gelirse, birkaç dakika soğuk suda beklet. Tuzu gider, lezzeti kalır.

Kaşar: Eritince Ayrı, Taze Ayrı Güzel

Kaşar, Almanların "Schnittkäse" dediği türden bir peynir. İki hali var: Taze Kaşar ve Eski Kaşar. Taze olanı sarımtırak, esnek ve yumuşaktır. Eritmeye gelince işte o zaman asıl yeteneğini gösterir. Tostun içinde, pizzanın üstünde, pidelerin kıyısında eriyip uzar. Eski Kaşar ise daha sert, ufalanır ve tadı cevizi andıracak kadar kuvvetlidir. Makarnanın üzerine rendelenir ya da tek başına atıştırmalık olarak yenir.

Burada önemli bir detay var: Kaşar inek sütünden yapılır ama kaliteyi belirleyen şey yağ oranı. Tam Yağlı Kaşar (en az %45 yağ) en iyi eriyen ve en kremsi tada sahip olanı. Light versiyonlarına sakın kanma, fırında hayal kırıklığına uğrarsın. Eğer bir tarifte "üzeri kızarsın, içi uzasın" istiyorsan, tam yağlı Kaşar'dan şaşma.

Tulum: Cesur ve Karakterli

Tulum bu üçlünün en asi çocuğu. Adını, geleneksel olarak içinde olgunlaştırıldığı keçi derisinden alır. Günümüzde çoğu plastik ambalajda satılsa da olgunlaşma süresi en az 3-6 ay sürer. Genelde koyun sütünden yapılır, bazen keçi sütüyle karıştırılır. Tadı yoğun, hafif ekşimsi ve topraksı. Kıvamı ufalanır, nemli bir Feta gibi düşün ama tadı çok daha derin.

Tulum kahvaltılık bir peynir değildir. Reçelin yanında duramaz, çok baskındır. Ama bir kadeh rakının ya da sert bir kırmızı şarabın yanında müthiş gider. Ekmeğin üzerine sürülür, domates salatasına eklenir. Türkiye'de kekik veya mercanköşk gibi kuru otlarla karıştırılıp servis edilir. Eğer daha önce denemediysen, bir kere al ve çiğ olarak dene. Pişman olmayacaksın.

Pratikte Nasıl Kullanılır?

Şimdi işin mutfağa dökülen kısmına gelelim. Klasik bir Türk kahvaltısı için Beyaz Peynir'i dilimle veya ufala, yanına ince dilimlenmiş Taze Kaşar koy. Bir börek yapacaksan ikisini karıştır: Beyaz Peynir tuzu verir, Kaşar eriyip bağlar. Tulum'u ise özel anlar için sakla. Bir akşam, iyi bir ekmek, bir kadeh şarap ve bir kase zeytinle Tulum'u çıkar. O zaman anlayacaksın neden bu kadar özel olduğunu.

Son Söz: Korkma, Dene

Bu üç peynir rakip değil, takım arkadaşı. Her birinin sahnesi ayrı. Bir dahaki alışverişinde küçük bir Tulum al ve çiğ olarak tadına bak. Kaşar alırken de ambalajın üzerinde "Tam Yağlı" yazdığından emin ol. Damak zevkin sana teşekkür edecek.